Arroz a la persa
Cursos de cocina del Chef Abdala
Ingredientes:
- 1 pollo
- 3 litros de agua
- 1 puñado de sal gruesa
- Verduras para el caldo (cebolla, zanahoria, apio y puerro)
- 200 g de pasas de uva rubias sin semilla
- 200 g de almendras peladas
- 400 g de manteca
- ½ cebolla
- 500 g de arroz
- Sal
- 1 cdta. de pimienta blanca
- 2 cdtas. de coriandro molido
- 2 cdtas. de baharat
- 1 cápsula de azafrán
Procedimiento:
- Colocar el pollo entero o en cuartos en una olla con agua, sal gruesa y las verduras. Cocinas hasta que el pollo esté tierno. Retirarlo, colar el caldo y reservar.
- Quitar la piel del pollo y deshuesarlo. Filetear la carne en tiras pequeñas.
- Remojar las pasas de uva en agua caliente. Dorar las almendras en 50 g de manteca.
- Derretir 150 g. de manteca en una cacerola grande de bordes bajos (tipo paellera). Rehogar la cebolla finamente picada hasta que resulte transparente. Agregar el arroz, mezclar y saltear de 2 a 3 minutos, para sellar. Condimentar con sal a gusto, pimienta blanca, coriandro y baharat.
- Calentar el caldo que se había reservado, disolver el azafrán en él y verterlo sobre el arroz.
- Bajar el fuego a mínimo. Adicionar las ¾ parte de las pasas escurridas, de las almendras y del pollo. Continuar la cocción de 18 a 20 minutos, agregando más caldo si fuera necesario.
- En otro recipiente, fundir 100 g de manteca. Saltear el resto del pollo y de los frutos secos. Mantener al calor.
- Comprobar el punto del arroz, debe quedar consistente pero cocido en su centro. Agregar el resto de la manteca fría, mantecar removiendo para luego disponer sobre una bandeja importante. Cubrir con el pollo y los frutos secos salteados.
- Servir caliente.
