Chef Abdala: “Para mí la cocina es una terapia”

Para empezar, cuéntenos sobre el origen de sus raíces y su familia…

Mi padre, Julio Edi, nació en Líbano, en un pueblo situado en el Valle de Bekaa. Emigró a los 14 años acompañado por sus ganas de “hacerse la América” como se solía decir en aquella época, buscando salir de la pobreza donde vivían y se desarrollaban con grandes expectativas de vivir en un mundo mejor. Podría haber recalado en cualquier otro país pero Dios quiso que fuese aquí en Argentina. Primero se instaló en Uruguay donde conoció a mi madre, Julia Oubeid,  también hija de libaneses, con quien se casó años después y tuvieron cinco hijos. Yo fui el primero en nacer en 1972 en Uruguay; me siguen cuatro hermanos (tres varones y una mujer). Luego, mis padres decidieron re emigrar para Argentina donde desarrollaron el resto de su vida, instalándose en la ciudad de Buenos Aires. Al llegar al país, mi padre se puso una tienda textil cercana al barrio de Parque Patricios, que era lo típico de los emigrantes paisanos en aquel entonces. Nunca se dedicó a lo gastronómico, eso nació en mí. A lo largo de mi vida me dediqué a distintas cosas: fui empresario del café, conformamos una sociedad con uno de mis hermanos, Roberto, llamada “Café el Monaguillo” y también nos dedicamos a la explotación de supermercados. Tuvimos una cadena de llamada “Tiburón”, que llegó a tener 16 sucursales. Siempre hemos constituido una familia con emprendimientos comerciales tipo “clan”, es decir, empresas familiares en las cuales participábamos todos y siempre fiel a la tradición, regenteados por nuestros padres.

¿Tiene familiares en Medio Oriente?

Si, en el pueblo de mi padre tengo primos que tienen mi edad más o menos.

¿Y tuvo la oportunidad de ir a visitarlos?

Si, tuve la gran alegría de viajar con mi padre hace unos 17 años y fue tremendo realmente, un viaje de puro placer y recordación. Estar presente en esos lugares de los cuales mi padre tanto me había hablado y reencontrarse con viejos amigos y familiares es muy conmovedor.            En Medio Oriente el recibimiento es muy eufórico, las familias son muy buenos receptores, muy generosos, no te dejan un segundo disponible para contemplar nada, te absorben pero siempre de buena manera para brindarte todo lo que ellos tienen. Además, ese viaje fue muy emocionante también porque mi padre después de 70 años volvía a su tierra.

¿Le gustaría volver a viajar?

Por supuesto. Me gustaría volver con mis hijos y mi esposa, recorrer todo lo que mi padre me enseñó. Igualmente, de alguna manera, siempre lo recorro a través de la cocina. La cocina es un instrumento cultural muy importante y a través de ella trascienden las generaciones y las costumbres.

Pasemos a su faceta profesional, ¿cómo empezó su carrera de chef?

Comencé estudiando cocina internacional con varios chef importantes como Alicia Berger y Pablo Muñoz, haciéndome de sus enseñanzas. En cuanto a la gastronomía árabe la aprendí principalmente de mi abuela y de mi madre. Lo que yo hago en la cocina árabe es lo que ha trascendido de mi infancia y adolescencia, de lo que mi abuela y mi madre hacían en sus casas. Yo lo que he tratado es de profesionalizarla y darle texto a esas recetas. Las recetas se traspasan de generación en generación y después cada uno las va a adaptando a su gusto. Si bien en el desarrollo de mi vida transité momentos distintos en los cuales mis actividades fueron variando, un  día me pregunté a mí mismo: ¿qué es lo que me gusta hacer? y mi respuesta fue cocinar, a mí realmente me gusta cocinar y de ahí surgió mi pasión. Comencé cocinando para la familia, esto prosiguió de forma más profesional para negocios que he tenido luego, hasta convertirlo en mi profesión y en mi medio de vida. En el año ‘82 puse una casa de comida para llevar, la cual tenía representación universal de todas las exquisiteces, entre ellas, la árabe, que prendió bien porque tenía muy buena aceptación por parte del público consumidor. Así fue como un buen día, en el año ´85, caí en el Club Sirio Libanés de Buenos Aires (CSLBA), en aquel entonces llamado Homs Club. Llegué  para alquilar el salón y hacerles la fiesta de “Bodas de Oro” a mis padres. Yo me encargué de todo el servicio catering, que gustó mucho a los presentes, razón por la que terminé firmando un contrato con las autoridades del club de aquel entonces, quienes  también estaban invitados a la fiesta por ser amigos de mis padres. Me ofrecieron la concesión de la casa para explotar el restaurant  y el salón para eventos. Pactamos un tránsito inicial de tres años y ya llevo 26 en el mismo lugar… Siguiendo mis pasos en la profesión, en 1992 viajé a Siria, para hacer un “stage” (performance) en el Hotel Al Sham de Damasco. Luego estuve durante 10 años (1995-2005) en Utilísima en un programa llamado “Alta Cocina”; más tarde acompañe a Alberto Cormillot en un programa que se emitía por Canal América (2005-2010). También participé de algunos programas de “Desde el Aljibe” y ahora de “El Cálamo”, emitidos por la TV Pública.  

¿Qué significa ser un buen chef?

Yo tengo el concepto de que aparte de los buenos insumos que hay que utilizar en esta profesión, es muy importante el amor y las ganas con que se hagan las cosas. Es decir, al buen insumo hay que agregarle amor por la profesión. Todo lo que se pone en la olla, en la sartén o en el wok se traduce en algo rico y se pondera si está hecho con cariño y con amor. La clave es que te tiene que gustar cocinar. Para mí, por ejemplo, es muy placentero que después de un evento venga quien me contrató y me felicite por lo bien que salió todo. Siempre el que te contrata espera de vos lo mejor y necesita que lo que está comprando ese día sea una realidad que se cumpla. Y de eso se trata, de hacer bien las cosas y satisfacer a quienes nos contratan o nos eligen, plasmando lo mejor de uno en los platos.

Está por lanzar un nuevo libro. Cuéntenos un poco sobre este proyecto.

Es el tercer libro de cocina que escribo. El primero se llamó Pasión por la Cocina Árabe, que fue hecho por la editorial Atlántida y tuvo una gran difusión. Se hicieron tres ediciones y está prácticamente basado en la comida diaria, cotidiana, de todo hogar sirio libanés. Dada su gran difusión, las autoridades de la editorial me pidieron un nuevo libro. Así surgió mi segundo escrito que se llamó Pasión por la Cocina de Oriente Medio, que a diferencia del primero es más versátil, más completo, porque incluyo muchas comidas del Magreb, por ejemplo Marruecos, Argelia y Túnez, que tienen excelentes comidas que, quizás, los que somos sirios o libaneses no las conocemos o no las usamos frecuentemente y son muy dignas de ser degustadas. Y finalmente hace unos días lancé el tercer libro, titulado El Gran Libro de la Cocina Árabe, que recopila muchas recetas del primer libro y del segundo, tal vez, mejoradas o ajironadas al momento, acompañadas de muchas otras recetas de mi autoría y ayudado siempre por mi esposa que es la encargada de la parte dulce. ¡A mí me gusta más lo salado! (risas). El libro ya está en las librerías y está teniendo buena respuesta por parte del público.

¿Cómo es el proceso de escribir un libro de recetas?

Escribir recetas lleva mucho trabajo. Lo más importante y complicado a la vez, es transmitir en palabras la composición de determinadas recetas y asimismo poder darle posibilidades al lector para que también aporte y contribuya con su voluntad y sus ganas a la elaboración del plato. La cocina tiene una gran característica que es que te permite volar a la hora de trabajar. Pero, hoy en día los procesos de elaboración de los platos se han acortado porque la gente cuenta con menor tiempo, y es lo que he tratado de plasmar  en este libro para que resulte  útil y práctico.

Dada su gran especialidad en la comida árabe, ¿cuáles son las particularidades de la misma?

El Mundo Árabe es muy grande, por lo tanto los insumos de todas las regiones son muy variados. Por ejemplo, lo que en Siria y Líbano se posee en demasía, los países del Magreb no lo tienen. Es decir, cada región de acuerdo a los insumos naturales ofrece una gama de recetas acorde a lo que dispone. La gente que tiene raíces árabes, ve a los platos con emoción y cariño, es inimaginable la trascendencia que tienen. A través de la cocina trasciende nuestra riqueza cultural, los usos, las costumbres. Por ejemplo mis nietos, de los países que dieron origen a sus antepasados no conocen nada pero a través de la comida pueden mantener cercanía con sus orígenes y es lo que los mantiene aferrados a una tradición. Ese es el gran aporte de la cocina.

Para terminar, si retrocediéramos el tiempo ¿volvería a elegir esta profesión?

Sacando los sábados y domingos, si (risas). La cocina es un trabajo muy demandante y es coincidente con los días y los horarios en que la gente se divierte. A veces se torna problemático, por ejemplo, mantener un domingo familiar luego de tres días consecutivos de arduo trabajo hasta altas horas de la noche. De todas formas, para mí la cocina es una terapia, me pone bien hacerlo y es un entretenimiento porque lo siento.