El primer oro negro: ¿Qué es el café árabe?

En realidad, hay dos técnicas de hacer café árabe que llevan este nombre. La palabra en árabe es qáhwa (قهوة), de donde proviene la palabra café.

Café árabe de la península: el primer café del mundo

Por un lado, tenemos el café árabe que se consume principalmente en la península arábiga: Yemen, Omán, Arabia Saudita, Kuwait, Qatar, Emiratos Árabes y Bahréin.

Consiste en tostar levemente los granos de café, molerlos y hervirlos en agua durante varios minutos. Por lo general, se le agregan especias como cardamomo, canela, clavo de olor, azafrán, jengibre e incluso almáciga. La idea es que los sólidos, es decir, trozos de café o especias, no entren en la taza. Por eso, se cuela al servir o se procura que los sedimentos queden en la dállah, el recipiente donde se prepara el café.

El resultado es una bebida liviana y perfumada, que puede ir de un color amarillento a un marrón oscuro, dependiendo de cuánto se tuesten los granos de café. Al lado de una taza, siempre son bienvenidos los bocados dulces, como los dátiles, para hacer el contraste con el sabor intenso del café.

Fue en Yemen en donde por primera vez se tostaron y molieron los granos de café y fueron orantes sufíes yemeníes quienes comenzaron a consumirlo como bebida por sus beneficios energizantes, que los ayudaban a mantenerse despiertos durante las largas noches de dhikr (recordación de Dios). Hay consenso entre los estudiosos de que esta fue la primera manera de hacer café bebible en la historia. El primer café fue árabe.

Café árabe o ‘a la turca’

La otra manera de hacer café árabe es el café con borra. Una tradición de siglos que llegó también a América como parte del starter-pack de los inmigrantes que vinieron huyendo del Imperio Otomano a principios del siglo XX: libaneses, sirios, palestinos, armenios.

Se hace con granos de café tostados a negro y molidos muy finamente. Tan fino, se dice usualmente, como harina o incluso polvo. Esta textura fina y el tipo de tostado permite extraer la esencia del café en muy poco tiempo, es por eso que se hierve sólo por unos momentos. Esta técnica implica una decocción mucho más corta que la del café árabe de la península.

Otra diferencia es que es una bebida más cargada y oscura, y en la taza se sirven también los sólidos. O sea, la borra: ese sedimento terroso que queda en el fondo de la taza.

Este café puede ir amargo o endulzado, pero el azúcar no se agrega después, sino durante la preparación. Por eso, para pedir un café árabe donde sea, es necesario aclarar de antemano si se quiere con o sin azúcar.

Es también conocido como ‘café turco’ o ‘a la turca’, porque fue en los palacios del Imperio Otomano donde se instaló esta técnica de hacer café, desarrollada entonces como un arte. Pasó a ser tan importante, que en el palacio ahora había un kahvecibaşı, ‘jefe del café’, un funcionario de la corte con todo un equipo real cafetero encargado de que la ceremonia del kahve y cada sorbo del sultán fueran perfectos.

El café había llegado a Constantinopla —lo que hoy es Estambul— posiblemente desde El Cairo, luego de que los otomanos tomaran la ciudad, pero entonces lo preparaban de la manera que vimos al principio, al estilo de la península.

El consumo de este café estaba también en el día a día de la población de los territorios imperiales. Entre ellos, los que hoy conocemos como Siria, Líbano, Palestina y Armenia, países desde donde este café llegó a Argentina, Brasil, Chile, Colombia y Venezuela.

Entonces, ¿Cuál es el nombre? ¿Café árabe o café turco? Es ambos, ya que son dos nombres para una misma manera de hacer el café. Sin embargo, es común que al café árabe se le agreguen cardamomo, que además de aportar un aroma increíble tiene propiedades digestivas, y otras especias, como sucede con el café de la península.

Muy pronto te vamos a contar cómo hacer café árabe con borra en tu casa.